Кажется, раньше только специалисты знали значение слова «глютен». А сегодня можно часто услышать: «У меня непереносимость глютена». Действительно ли этой самой непереносимости стало больше? Кому нужна безглютеновая диета? Свое мнение высказывает Андрей Тарасевич, врач-диетолог, реабилитолог.

---

— Сейчас много говорится о том, что организм тех или иных людей не усваивает глютен. А у наших предков были проблемы с глютеном?

— Человечество стало на регулярной основе употреблять злаковые культуры лишь около 10 тысяч лет назад. Предыдущие 200 тысяч лет в рационе питания человека практически не было тех злаковых, которые мы сегодня едим. Это установлено с помощью анализа ДНК останков древних людей. Желудочно-кишечный тракт человека за последние 10 тысяч лет не очень приспособился к адекватному перевариванию и получению всего необходимого из злаковых культур. Это может звучать несколько шокирующе, но это факт. Приведу пример из биологии.

Птицы, питающиеся злаковыми, имеют два специальных пищеварительных органа для их переваривания. Это, прежде всего, зоб, где зерно находится от 6 до 24 часов, бродит, квасится и даже прорастает. А дальше — попадает в желудок, который, как жернова, перетирает зерно и превращает его в удобоваримую пищу.

У человека нет ни зоба, ни «жерновов» в желудке, но все-таки с помощью огня он научился из зерна добывать что-то полезное. Технология приготовления продуктов питания была выверена на протяжении тысячелетий — с помощью естественного отбора, который сопровождался огромной смертностью. А вот последние 30-40 лет эту технологию очень грубо стали нарушать в угоду коммерческой выгоде. Поэтому когда мы говорим о проблемах, связанных с питанием, мы должны понимать, что исторически человек употреблял в пищу совершенно другие продукты и совершенно по-другому перерабатывал их.

— А что изменилось за 30 лет? Что не так готовят?

— Наверняка вы помните, как ваша бабушка стряпала хлеб или пироги. Тесто сначала бродило, потом подходило, и только потом из него делали мучное изделие. В муку добавляли воду и живые дрожжи, смесь жила своей жизнью 13-24 часа. Дрожжи (микрогрибы) и бактерии, которых в дрожжах много, за это время съедали глюкозу из хлеба для своей жизни, тем самым снижая гликемический индекс продукта.

Кроме того, мука 30-40 лет назад была другой. Даже в магазинах продавался хлеб белый и хлеб серый, а это разные виды технологической обработки муки. А сейчас… Возьмите инструкцию к домашней хлебопечке: быстрое приготовление — два часа, медленное приготовление — четыре часа. Используются сухие дрожжи, это совершенно другая история.

Чем рафинированнее хлеб, тем меньше в нем того необходимого, ради чего человечество стало его употреблять. И тем больше в нем глюкозы.

Так что логика «хлеб всему голова» в XXI веке уже не работает. И мы не можем опираться на опыт предков и говорить, что наши бабушки и дедушки ели хлеб и не толстели, что у них не было инфарктов и инсультов (а их, правда, почти не было).

Вот еще пример, как изменение традиционной технологии приготовления пищи приводит к болезням. Есть такая болезнь — пеллагра, это один из авитаминозов, к которому приводит длительное неполноценное питание. Основа стола мексиканцев — кукуруза, маис, и у них этой самой пеллагры нет. Они тысячелетиями ели свою кукурузу и были здоровы. Почему же появилась пеллагра у людей, питавшихся кукурузой, когда Колумб привез ее в Европу?

Причина в нарушении технологии приготовления. Мексиканцы минимум на сутки замачивали зерно в щелочном растворе: брали золу от костра, сыпали ее в воду и туда отправляли кукурузу. Так она подвергалась предварительной обработке и насыщалась витаминами (витамин PP), необходимыми для усвоения.

Поняв, в чем проблема, технологи решили идти по простому пути: в кукурузную муку добавлять искусственно созданный витамин. То есть в угоду бизнесу ломаются вековые технологические приспособления человека к естественному окружающему миру.

Кто отвечает за мое здоровье: я или аптека

— А что означает термин «чувствительность к глютену»?

— Все-таки это больше не научный термин, а популярный. Давайте посмотрим, что такое целиакия — глютеновая энтеропатия, то есть предрасположенная непереносимость глютена. Если мы будем говорить о целиакии как о заболевании с выраженными симптомами, то увидим, что частота его небольшая: 1 на 3000 человек.

Впервые целиакию связал с глютеном голландский педиатр Виллем Дике в 1950 году. Позднее было обнаружено, что есть еще бессимптомная целиакия. Сейчас принято говорить, что у 5–17% людей в мире — истинная целиакия, а еще у такого же количества людей — бессимптомная целиакия. В этом случае у организма нет возможности принять глютен. И тогда он делает свое разрушающее действие в тонком кишечнике, но при этом яркой симптоматики, с которой человек пришел бы в клинику, нет. 

Кроме этого, оказалось, что часть микроорганизмов, живущих в нашем кишечнике (я сейчас говорю о микрогрибах), могут создавать глютеноподобные эффекты в стенке тонкого кишечника. Получается, что ежедневное избыточное употребление углеводов — это кормление микрогрибов (прежде всего кандиды), которые своим глютеноподобным действием провоцируют множество патологий, в том числе и целиакию.

— А как человеку понять, что у него непереносимость глютена? Может, отказаться от всех глютеносодержащих продуктов, а потом постепенно возвращать?

— Дифференциальную диагностику сделать таким образом достаточно сложно. В 1930-е годы Герберт Ринкель, удивительный врач, интуитивно предвидел, что какие-то проблемы со стенкой тонкого кишечника возникают вследствие употребления тех или иных продуктов. Он назвал это аллергической реакцией замедленного типа и просто назначал человеку несколько дней голодания, а потом очень аккуратно вводил по одному продукту в один-два дня и следил за клинической картиной.

Сейчас всё гораздо проще: лабораторные тесты могут показать повышенную проницаемость стенки тонкого кишечника, которая возникает из-за нарушения взаимодействия иммунной системы с глютеном или со злаковыми в целом. Второе, что можно сделать, — генетический тест, чтобы выявить предрасположенность к этому заболеванию. И третье — биохимический тест на трансглютаминазу, который также является маркером.

И здесь важно понимать, что аллергические реакции на продукты, в том числе и глютен, которые все мы знаем в виде отека, зуда и покраснения кожи, — это реакции немедленного типа. А пищевая непереносимость, в том числе и глютена, — это реакция замедленного типа, и она напрямую зависит от количества съеденного продукта.

— А если наш читатель, у которого нет симптомов, вдруг решит, что у него та самая бессимптомная целиакия? Нужно ему бежать и делать анализы?

— Что бы я посоветовал каждому, неважно, есть у человека аллергическая реакция или выраженная непереносимость глютена или нет.

Первое и самое главное — дать себе честный ответ на вопрос: я могу взять ответственность за собственное здоровье на себя? Или буду продолжать эту ответственность отдавать страховой компании, поликлинике, врачу, аптеке.

Если ответ будет утвердительным, то задать второй вопрос: могу ли я построить свое пищевое поведение так, чтобы каждый прием пищи не разрушал меня, а как минимум сохранял, а еще лучше — оздоравливал? И вот если и на второй вопрос будет положительный ответ, тогда можно перейти от стратегии к тактике. 

Если у человека нет желания каждый день становиться лучше и здоровее, то всё, что мы будем писать, останется на уровне «прочитал и забыл».

А в тактическом плане первое и самое главное, без обсуждений, — нужно отказаться от хлеба. От современного хлеба.

Какой хлеб есть нельзя, а какой — совсем нельзя

— Отказаться совсем от всех видов хлеба?

— Да, за некоторым исключением. Если вы абсолютно уверены, что хлеб сделан по русскому традиционному рецепту, то есть он сутки подходил, там были живые дрожжи, неочищенное зерно вместе со всеми своими внешними оболочками, нерафинированная мука, потом его выпекали, — такой хлеб можно есть. Но крайне мало: один кусочек в день.

С другой стороны, если бы мы с вами сегодня отработали физически 6-8 часов, то даже современный хлеб не сделал бы нам столько вреда. Большую часть глюкозы из этого хлеба мы бы сожгли в мышечной работе. Но мы полученную глюкозу из хлеба не тратим. Мы все сегодня работаем головой, а тело является только носителем головы, — и это катастрофа для всего человечества. Наш мозг за день может израсходовать не более 30-50 грамм глюкозы. 

Мы думаем, что, живя в комфорте, продлеваем свою жизнь. Увы, это самообман. Да, продлеваем, только не здоровую жизнь, а жизнь в болезнях.

— Получается, и макароны, и манную кашу нельзя?

— Абсолютно. Ни в макаронах, ни в манной каше нет ничего, что добавляло бы здоровья человеку. Более того, избыток углеводов тормозит главные защитные функции организма. 

Приведу пример, который касается излюбленной темы современности — иммунитета. В 1973 году в Германии проводилось оригинальное исследование: у добровольцев взяли анализ крови и посмотрели под микроскопом, как двигаются иммунные клетки, нейтрофилы. Потом этим испытуемым (молодым людям в возрасте от 20 до 30 лет) дали в пересчете на 100 г глюкозы разных продуктов — фрукты, макароны, картошку, каши, просто сладкий чай, мед и так далее. И смотрели, что же происходит с иммунными клетками. Было обнаружено, что подвижность клеток падает больше, чем на 50%. Теперь самое главное: активность клеток падает на 5 часов минимум!

Когда в организм поступило такое количество энергии, иммунные клетки «говорят»: нам незачем искать дополнительные источники энергии. И спокойно отдыхают. О каком иммунитете тут может идти речь? О какой активности иммунных клеток можно говорить, если мы хорошо позавтракали овсяной кашей, потом у нас был чай или кофе с круассаном? А через 3-4 часа уже обед. Хуже того, у нас еще сладкий перекус между этими приемами пищи.

Странно устроена наша психика: человек покупает дорогую машину, заправляет ее дорогим бензином, ему и в голову не придет, что он сейчас подъедет к заправочной станции и зальет в бак дешевый бензин. Он понимает, что двигатель может сломаться. А вкладывая в себя хлеб, макароны и овсянку, человек ни разу не задумался, что ломает свой организм. Почему? Потому что организм эволюционно не готов потреблять столько углеводов. 

Да, конечно, наши нейроны в восторге, потому что глютен, попадая в организм, проходит ряд биохимических превращений и становится глютеоморфином. Который намертво «привязывает» нас к хлебу. И вот тут наступает то удовольствие, ради которого мы съедаем десерты, когда уже полностью сыты.

А что же тогда нам, вообще, есть?

— Но раз в мире глютен существует, значит, в каких-то дозах он нам все-таки нужен?

— Я очень сомневаюсь, что глютен в каком-то количестве нам нужен. Есть много современных ученых, которые серьезно говорят о том, что земледелие, которое привело нас к интеллектуальному развитию, оказалось для физического тела тупиковым путем.

— Мы привыкли, что на завтрак нужно съесть плюшку с кофе, тостики, бутерброды. Что же нам тогда есть?

— Можно посмотреть на образ жизни племен охотников-собирателей, живущих в наше время. Все они питаются примерно одинаково: соотношение жиров, белков и углеводов — около 33%. С единственной поправкой, что углеводы — это не плюшки, не печенье, не халва, не конфеты. Это овощи, зелень и очень малое количество злаковых. 

Отсюда вывод о завтраках: белок в любом виде, обязательно жиры, и жиры правильные, полинасыщенные. Сливочное масло, икра, авокадо или — скажу крамольное слово — сало! Вы мне скажете: сало без хлеба? Ну почему же. Вы можете взять, как мы договорились, правильно сделанный хлеб. Или можно сделать хлеб из зеленой гречки по правильной технологии, там нет глютена.

— Сейчас модно жить на безглютеновой диете. Значит, эти люди всё правильно делают?

— У меня сразу же возникает вопрос к тем, кто ее придерживается: зачем же вы такое количество углеводов съедаете ежедневно? Мы же договорились, что углеводами мы «кормим» кандиду, которая провоцирует повышенную проницаемость стенки тонкого кишечника и обладает глютеноподобным действием!

Кроме того, давайте говорить честно, сахар — это токсин в прямом смысле слова. Избыток этого токсина инсулин всегда инактивирует, превращая его в жир. Если его не инактивировать, глюкоза обладает так называемым глюкотоксическим действием — она повреждает, прежде всего, стенку кровеносных сосудов.

— То есть глупо отказываться от глютена, но не менять в принципе пищевое поведение?

— Конечно. Рано или поздно каждый сталкивается с вопросом: а не пора ли уже заняться своим здоровьем? И я всегда желаю каждому, чтобы этот вопрос возник как можно раньше, когда еще резервы организма не все израсходованы. Когда легко и с удовольствием можно заняться восстановлением себя. Чем позже мы спохватываемся — а каждые 10 лет у нас отбирают 15-20% нашего ресурса, — тем тяжелее нам будет удержаться на том уровне, на котором мы спохватились.